Thuis een tweesterrendiner bereiden zonder hoofdbrekens over de compositie van wijnen en gerechten? Ga dan voor dit tongstrelende menu van niemand minder dan Martin Kruithof van Restaurant de Lindenhof (**)! Martin stelde speciaal voor ons twee sterrenwaardige diners samen en verzekerde ons dat ook een thuiskok deze gangen prima kan bereiden.

Deze zoete, krokante kerstomaat is een echte klassieker bij De Lindenhof. Sommige gasten komen er speciaal voor terug!

Voor 20 stuks

Siroop

• 100 g fijne kristalsuiker
• 50 ml natuurazijn
• 5 g gemberwortel, geschild, fijngehakt
• 1 kruidnagel, gekneusd
• 5 korianderzaadjes
• 1 steranijs
• rasp van 1 citroen
• rasp van 1 sinaasappel

Gekaramelliseerde tomaat

• 20 cherrytomaten
• 100 g paneermeel van witbrood
• plantaardige olie, om te frituren
• 200 g beignetbeslag (zie hieronder)
• 150 g fijne kristalsuiker
• 1 tl sesamzaad

Beignetbeslag

• 100 g bloem
• 100 g aardappelzetmeel of maizena
• 15 g gist
• 1 tl bakpoeder
• mespunt zout
• 1 eidooier, losgeklopt
• 20 g olijfolie
• 150 ml bier

Extra nodig

• ijsklontjes
• schuimspaan
• fijne zeef
• frituurpan
• 20 caisses (optioneel)

Dag van tevoren

Siroop

Doe voor de siroop de suiker samen met de azijn en 100 ml water in een kleine pan en breng aan de kook. Doe de gember, kruidnagel, korianderzaadjes, steranijs, citroenrasp en sinaasappelrasp in een grote kom. Giet het suiker-azijnmengsel als het kookt over de ingrediënten in de kom en zet minimaal 3 uur apart.

Gekaramelliseerde tomaat

Zet na 2,5-3 uur een kleine pan water op het vuur en breng aan de kook. Vul een grote kom met ijsklontjes, schenk er zo veel koud water bij tot je een ijsbad hebt. Plisseer de cherrytomaten: verwijder de groene kroontjes en maak een kruisje aan de onderkant van iedere tomaat. Dompel ze met behulp van een schuimspaan in porties 10 seconden onder in het kokend water, of tot ze openbarsten en de velletjes beginnen te krullen. Haal ze direct eruit en dompel ze 30 seconden onder in de kom met ijswater. Verwijder de tomatenvelletjes met behulp van een klein mesje.

Schenk de siroop door een fijne zeef over de tomaten, dek af met plastic folie en laat een nacht in de koelkast marineren.

De volgende dag

Beignetbeslag

Doe de bloem samen met het aardappelzetmeel (of de maizena), de gist, het bakpoeder en het zout in een grote kom. Maak in het midden een kuiltje en voeg hierin het losgeklopte ei en de olijfolie toe. Meng de ingrediënten geleidelijk door elkaar, voeg al kloppend het bier toe en blijf kloppen tot je een glad beslag hebt - voeg eventueel wat water toe om de gewenste dikte te krijgen.

Gekaramelliseerde tomaat

Verdeel het paneermeel over een ondiepe kom. Verwarm de plantaardige olie in een frituurpan tot 180 °C, of verhit plantaardige olie in een grote pan op het vuur met behulp van een keukenthermometer. Haal een tomaat uit de siroop en laat overtollige marinade eraf druipen. Rol hem door het paneermeel en haal hem dan met behulp van een vork door het beignetbeslag. Houd zolang apart en herhaal met de rest van de tomaten. Controleer of de olie goed heet is en frituur de tomaatballetjes in 1-2 minuten goudbruin. Neem ze uit de pan en laat ze uitlekken op keukenpapier.

Doe intussen de suiker samen met het sesamzaad in een koekenpan met dikke bodem en laat smelten tot je een vloeibare, lichtgele karamel hebt - roer niet, maar maak af en toe draaiende bewegingen met de pan om een gelijkmatige karamel te krijgen. Vul een grote kom met ijsklontjes, schenk er zo veel koud water bij tot je een ijsbad hebt. Rol voorzichtig de tomaatballetjes door de karamel tot ze rondom helemaal bedekt zijn en leg ze direct in de kom met ijswater. Neem ze uit het water als de karamel hard is en dep ze droog met keukenpapier.

Presentatie

Serveer de gekaramelliseerde tomaatballetjes in caisses (kleine papieren bonbonvormpjes, die je veelal kunt krijgen bij de bakker) of in een diep bord op een hoopje granité (zie tip).

TIP Maak van de marinadesiroop een granité door het marinadevocht 4 uur in de vriezer te zetten en iedere 15 minuten door te roeren met een garde tot je mooie bevroren ijsschilfers hebt.

Doe de granité in een schaaltje en serveer de gekaramelliseerde tomaat erbovenop. Als je het lekker vindt kun je er ook een sorbet van maken: doe alle ingrediënten in een ijsmachine, samen met wat cortina (emulgator; gebruik 5 gram per liter vloeistof) en draai er ijs van.

De kwartels zijn ingesmeerd met zachte knoflook en paneermeel van broodkruim. Een soort Kentucky Fried Chicken, maar dan op sterrenniveau.

Voor 8 stuks

Zachte knoflook

• 300 g knoflooktenen, gepeld
• 100 g roomboter
• 2 laurierblaadjes
• zout
• peper

Kwartelpootjes

• 8 kwartelpootjes
• 400 g ganzenvet
• kleurzout, naar smaak
• paneermeel van volkorenbrood

Extra nodig

• staafmixer, zeef, kwastje, ovenschaal

Zachte knoflook

Blancheer de knoflookteentjes vijf keer in een kleine pan met kokend water. Giet af en doe ze vervolgens in een pan samen met zo veel water tot de teentjes onderstaan. Voeg de boter en laurier, plus wat zout en peper toe. Draai het vuur laag en laat de smaken 20 minuten trekken. Haal het laurierblaadje eruit. Pureer de rest van de inhoud in de pan met een staafmixer en druk het knoflookmengsel vervolgens door een zeef.

Kwartelpootjes

Haal het dijbeenbotje uit het kwartelpootje en schuif het bovenste botje door omhoog. Smelt het ganzenvet in een pannetje tot 80 °C - de pan moet zo groot zijn dat de kwartelpootjes straks onder het vet staan. Bestrooi de kwartelpootjes met het kleurzout en voeg ze toe aan het ganzenvet. Konfijt ze tot ze zacht en gaar zijn - dit duurt ongeveer 2 uur.

Verwarm als de kwartelpootjes bijna klaar zijn de oven voor op 175 °C. Smeer met een kwastje wat van de zachte knoflook over de kwartelpootjes. Bestrooi ze aan één kant met wat paneermeel, leg ze in een ovenschaal en gratineer ze 10-15 minuten in de oven.

Presentatie

Serveer de kwartelpootjes in een schaal.

Rode biet

• 4 rode bieten

Kook de rode biet gaar. Wanneer de rode bieten gaar zijn haal de schil eraf. Snijd met een mandoline de rode biet in dunne plakjes van 2 mm en verdeel als een carpaccio op een bord.

Liaison

• 2 dl room
• 100 gr eidooier
• 0,5 dl aceto-balsamicoazijn
• peper en zout

Meng alles in een maatbeker met de staafmixer, breng op smaak met peper en zout. Zorg dat de liaison een beetje schuimig is en verdeel over de rode biet. Gratineer in de oven op 200 graden of onder een grill.

Aardappelkaantjes

• 1 aardappel
• 3 dl zonnebloemolie

Schil de aardappel en snijd in plakken van 1 mm. Snijd daarna in reepjes van 1 mm dik en dan in blokjes van 1 mm dik. Spoel deze goed onder de kraan. Dep daarna droog in de theedoek. Bak de aardappelblokjes krokant in de olie totdat ze niet meer bruisen, laat goed uitlekken en breng op smaak met zout. Als het gerecht helemaal klaar is de kaantjes als laatste erover heen strooien.

Salade

• 500 gr gemengde sla
• 5 blaadjes munt in dunne reepjes gesneden
• 1 sjalot gesnipperd
• 1 dl sladressing

Meng de sla met de munt, sjalot, en sladressing en garneer dit op de rode biet.

Gamba's

• 12 gamba’s

Maak de gamba schoon, verwijder de schil en het darmkanaal.

Tom-kha saus

• 400 ml kokosmelk
• 50 gr laos geschild, fijngehakt
• 2 stengels sereh schoongemaakt, fijngehakt
• 10 korianderzaadjes
• 10 limoenblaadjes
• 25 gr ui fijngesnipperd
• 100 ml sushi-azijn
• zout

Breng de kokosmelk aan de kook. Voeg de laos, sereh, korianderzaadjes, limoenblaadjes, ui en sushi-azijn toe. Neem van het vuur en laat de smaken 1 uur intrekken.

Mix de saus kort met de staafmixer om de aroma’s vrij te laten komen en giet hem vervolgens door een zeef. Breng op smaak met wat zout.

Pompoenpuree

• ¼ flespompoen, geschild, pitten verwijderd, in grove stukken
• 100 gr gemberwortel, geschild, grof gehakt
• zout
• 100 ml vers sinaasappelsap

Doe de grove stukken pompoen in een vacuümzak samen met de gember en zout naar smaak. Maak de zak dicht en kook de pompoenstukken gaar op 85 graden in een sous-videapparaat. Heb je geen sous-videapparaat? Je kunt de pompoen ook samen met de gember en zout in een pan water koken. Doe de ingrediënten uit de zak in een blender samen met het sinaasappelsap en maal tot een gladde puree. Breng op smaak met zout en druk het vervolgens door een zeef boven een kom.

Gemarineerde pompoen

• 1 flespompoen, geschild, in de breedte gehalveerd, pitten verwijderd
• sushi-azijn
• korianderolie

Schaaf de pompoen in heel dunne plakken (a 3 mm) - het liefst met een snijmachine of mandoline. Steek met behulp van een ronde uitsteekvorm kleine rondjes uit de pompoen en marineer ze met een scheutje sushi-azijn en wat korianderolie naar smaak.

Om te dresseren

• vellen krokante nori, verse limoenrasp

Wilde eend

• 2 wilde eenden
• 20 ml olie
• 1 el boter
• zout peper

Bestrooi de eenden met peper en zout naar smaak. Laat de olie goed warm worden en bak de eenden mooi goudbruin. Voeg als ze mooi goudbruin zijn de boter toe en arroseer. Zet de eenden in een voorverwarmde oven van 160 graden en laat ze daar nog 5 minuten doorgaren. Als ze uit de oven komen laat ze 30 min rusten voordat je de filets eraf snijd.

Specerijenjus

• 50 gram olijfolie
• 500 gr eendenkarkas
• 1 ui in halve ringen
• 650 ml kalfsbouillon
• 650 ml rode wijn
• 1 teen knoflook
• 10 gr Provençaalse kruiden
• 35 gr basisbindmiddel
• 20 gr five spices kruiden

Verhit de olijfolie en bak hierin de eendkarkassen aan. Voeg de uien toe en bak ze tot ze gekleurd zijn. Blus af met de bouillon en wijn. Voeg de knoflook, Provençaalse kruiden en five spice toe, draai het vuur op waakvlam en laat 3 uur trekken.

Zet een pan met passende bolzeef klaar, maak een passeerdoek nat en hang die in zeef. Schep de jus door de passeerdoek. Laat de jus afkoelen. Schep dan het vet op het oppervlak er met een schuimspaan af.

Breng de jus aan de kook en roer het bindmiddel erdoor tot je een mooie, gebonden saus hebt.

Spitskool

• 1 spitskool
• 20 gr boter
• zout en peper
• nootmuskaat

Snijd de spitskool fijn, glaceer in een pan met de boter en water beetgaar. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat naar smaak.

Knolselderijpuree

• 400 g knolselderij, geschild, in grove stukken
• zout
• 100 g roomboter

Doe de stukken knolselderij in een vacuümzak en voeg 100 ml water toe samen met wat zout naar smaak. Kook de knolselderijstukken gaar op 85 °C volgens de instructies van jouw sous-videapparaat. Giet af (vang het kookvocht op) en doe de knolselderij in een blender samen met de roomboter. Pureer de knol tot een zachte puree - voeg scheutjes van het kookvocht toe voor de juiste dikte. Breng op smaak met wat zout.